La ricotta è un latticino fresco che si ottiene dal sottoprodotto della produzione del formaggio, cioè il siero del latte. Si tratta di un prodotto estremamente versatile in cucina, adatto alla preparazione sia di primi che di secondi piatti, nonché di ottimi dolci. Sul mercato si può trovare sia di pecora, che di vacca o di capra: la differenza sta principalmente nel gusto e nelle proprietà nutrizionali e organolettiche, che dipendono dalla diversità del latte.

All’interno del latte ci sono due tipi di proteine: le caseine, che sono la maggior parte (80%), e le proteine del siero. La caseina e i grassi vanno a formare la cagliata, da cui poi si fa il formaggio. Le proteine del siero, invece, si coagulano a 75°C e vanno a formare fiocchi bianchi, che vengono quindi raccolti con una schiumarola dentro a cestelli chiamati “fuscelle”. Qui si viene a creare una massa che prende la caratteristica forma del contenitore e che altro non è se non la ricotta.

Ricotta di pecora e ricotta vaccina: i valori nutrizionali

La ricotta di pecora ha proprietà nutrizionali differenti da quella di vacca, poiché sostanzialmente diversi sono i latti di cui si compongono. 100 grammi di ricotta di pecora hanno 157 Kcal, contro le 146 Kcal di 100 grammi di ricotta vaccina. A livello proteico, la ricotta di capra ha 9.50 g di proteine ogni 100 grammi, mentre quella di vacca ne ha leggermente meno: 8.80 g. Per quanto riguarda i grassi, la ricotta vaccina è meno grassa di quella di pecora: la prima ha 10.90 g di lipidi per 100 grammi, la seconda 11.50 g. Sostanzialmente, quindi, la ricotta di pecora è più nutriente e più sostanziosa, sia in termini di calorie apportate, sia per quanto riguarda i grassi e gli zuccheri.

Che differenza c’è?

La principale differenza tra i due tipi di ricotta sta nel gusto. La ricotta di vacca è più delicata e dolce. Quella di pecora, invece, è più rustica sia per quanto riguarda la consistenza, sia per quanto riguarda il sapore: presenta forte noti vegetali di fieno e un sapore decisamente più intenso. La causa non sta solo in ciò di cui si ciba l’animale, ma anche e soprattutto nella composizione del latte: quello ovino è più grasso.

La scelta tra le due è quindi da compiere in base ai propri gusti e alle proprie necessità: per la preparazione dei dolci, per esempio, in alcune parti d’Italia si specifica e si consiglia l’uso della ricotta di pecora proprio per mantenere vivo il sapore tradizionale. È questo il caso dei cannoli o della pastiera napoletana, due perle della pasticceria italiana. Per altre preparazioni, come la cheesecake, si consiglia invece la ricotta vaccina, dal gusto più leggero e dolce.