Nitriti e nitrati sono delle sostanze che sono composte da azoto e ossigeno e sono comunemente presenti nella natura. I nitrati, in particolare, derivano dall’acido nitrico e sono fondamentali per far crescere i vegetali: questi, grazie alla luce solare, usano l’azoto per sintetizzare le proprie strutture proteiche. Nel corso del tempo, l’uomo ha quindi imparato che arricchendo il terreno con nitriti e nitrati le colture sarebbero cresciute in modo ottimo.

Oltre ai lati positivi relativi all’agricoltura, e altri relativi alla conservabilità di alcuni alimenti, ci sono però alcuni aspetti negativi dei nitrati. Ecco tutti i dettagli.

Dove si trovano i nitrati

I nitrati vengono usati nell’industria alimentare come additivi in carni in scatola, salumi, pesce marinato e a volte anche nei prodotti caseari. Gli alimenti che ne contengono di più son proprio i salumi. Nei vegetali, invece, sono particolarmente presenti negli ortaggi che provengono da agricolture non biologiche, quindi tradizionali. Inoltre, tendenzialmente sono più presenti negli ortaggi coltivati in serra o con poca luce. Alcuni esempi di vegetali ad alto contenuto di nitrati sono la lattuga, il cavolo, la bietola, il ravanello, la rapa rossa e lo spinacio. A basso contenuto, invece, la melanzana, il broccolo, la cicoria, il cetriolo, le patate e le carote e tanti altri.

I nitrati sono pericolosi?

Di per sé, i nitrati sono innocui. In alcune condizioni, come in prodotti che vengono conservati per lunghissimo tempo, possono però trasformarsi in nitriti. I nitriti, a differenza dei nitrati, hanno la capacità di legarsi alla proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel corpo, l’emoglobina, e di trasformarla in metaemoglobina: in questo modo, riduce l’apporto di ossigeno ai tessuti.

Questa caratteristica dei nitriti li rende particolarmente pericolosi soprattutto per i neonati e i bambini, i quali assorbono maggiori quantità di nitriti dall’alimentazione a loro dedicata. I nitriti, infatti, possono inoltre combinarsi con le ammine (composti organici presenti per esempio nei formaggi, nei salumi e negli alimenti proteici) e dare origine a sostanze cancerogene di nome nitrosamine. Queste si formano già in bocca grazie ad alcuni enzimi salivari e, una volta che arrivano nello stomaco, l’acidità ne favorisce la crescita.

A livello gastrico, poi, si forma una piccola quantità di vitamina C: questa riduce la sintesi di nitrosamine ma recenti studi han dimostrato che, se nello stomaco so presenti dei lipidi, la vitamina C inverte il suo compito e favorisce la sintesi di queste sostanze cancerogene. I nitriti e la vitamina C, quindi, reagiscono e danno vita all’ossido nitrico, che potrebbe diffondersi nei lipidi e interagire con l’ossigeno.

In conclusione, l’ente americano Food and Drug Administration e l’AIRC consigliano di ridurre al massimo il consumo di insaccati, poiché sono tra le cause accertate di cancro allo stomaco.